Današnji recept je pripravil naš Matija, ki ga verjetno že poznate, saj se redno oglaša iz naše kuhinje. Za več inspiracije mu lahko sledite tudi tukaj.
Najprej v 350 ml mlačne vode (35 stopinj Celzija) raztopimo 20 g svežega kvasa.
Pripravimo testo za lepinje tako, da v večjo skledo zatehtamo 500 g polnozrnate pirine moke, v sredini naredimo jamico in vanjo vlijemo mlačno vodo s kvasom. Počakamo 10 minut, da se kvas aktivira.
Medtem narežemo 170 g dimljenega tempeha in bukove ostrigarje ter jih nabodemo na nabodala.
Pripravimo marinado za ražnjiče tako, da zmešamo sestavine v sledečem razmerju: 3 dele oljčnega olja, 2 dela vode, 2 dela miso paste, 1 del jabolčnega kisa, 1 del paradižnikovega koncentrata, 1 del dimljene paprike v prahu in 1 del česna v prahu ali strok svežega česna. Popramo po okusu. Po želji dodamo še druge začimbe - v našem primeru smo dodali 1 del začimbne mešanice za slovenske jedi (šetraj, majaron, luštrek, peteršilj, timjan in pehtran). Razmerje sestavin prilagodimo našemu okusu. .
Ražnjiče prelijemo z marinado in jih pustimo na strani, da se marinirajo.
Testo zamesimo iz moke in vode ter dodamo 10 g soli.
Testo gnetemo 5 minut , nato dodamo 30 g olivnega olja in nadaljujemo z gnetenjem še 3 minute. Končno testo mora biti elastično in prožno.
Skledo s testom pokrijemo z mokro kuhinjsko krpo in jo postavimo na stran za 45-60 minut oziroma dokler se volumen testa ne podvoji.
Čas med vzhajanjem testa skušamo izkoristiti čim bolj produktivno - pripravimo čim več stvari vnaprej in očistimo kuhinjo ter pripomočke.
Medtem pripravimo chiko kajmak tako, da v blenderju zmešamo 200 g chiko klasik bloka z 10 g miso paste, 20 g kvasnih kosmičev in 5 g jabolčnega kisa. Za še bolj sirni okus lahko chiko kajmak pripravimo en dan prej in ga pustimo čez noč fermentirati v stekleni posodi, pokriti s kuhinjsko krpo.
Zatem narežemo radič, rdečo čebulo in zdrobimo orehe. Solato bomo sestavili tik pred serviranjem.
o vzhajanju testo za lepinje postavimo na pomokano površino. Z malo moke prekrijemo testo, ga oblikujemo v daljšo štruco in razrežemo na štiri enake dele. Lahko si pomagamo s tehtnico.
Kose testa oblikujemo v krogle in jih za 10 minut pustimo vzhajati pokrite z mokro kuhinjsko krpo.
Krogle preoblikujemo v lepinje premera 15 cm.
Lepinje postavimo na rahlo pomokan pizza kamen ali pekač in jih pustimo vzhajati še 15 minut.
Pečico zagrejemo na 230 stopinj Celzija.
Na vzhajanih lepinjah s topim delom noža naredimo mrežast vzorec.
Kamen ali pekač postavimo na sredino pečice in pečemo 8-10 minut, oziroma tako dolgo, da so lepinje po vrhu zapečene.
Lepinje vzamemo iz pečice in jih rahlo poškropimo z vodo. Pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo, da se malo ohladijo.
Temperaturo pečice znižamo na 180 stopinj Celzija.
Marinirane ražnjiče vzamemo iz marinade in jih postavimo na rešetko v pečici, pod njo pa postavimo posodo za odtekanje. Marinado shranimo za prihodnje kulinarične vzpone.
Zdrobljene orehe postavimo na pekač s papirjem za peko in jih postavimo nad ražnjič.
Orehe pečemo 10 minut, ražnjiče pa 15 minut.
Medtem pripravimo solato iz radiča, rdeče čebule, jabolčnega kisa in bučnega olja. Solimo po okusu. Po želji še dodamo kakšno kislo sestavino, bodisi kisle kumarice, okisano rdečo peso, kapre ali kimchi. V našem primeru smo uporabili okisan koromač, rdečo čebulo in hibiskus.
Pečene orehe postavimo na stran, da se malo ohadijo.
Ražnjiče serviramo na krožniku s chiko kajmakom, prerezano lepinjo in solato z orehi. Komponente lahko jemo posamezno ali pa jih enostavno napolnimo v lepinjo. Pri receptu za lepinje smo se zgledovali po receptu Jernej Kitchen.
